La Sal de la Vida

La sal es quizá el ingrediente más humilde pero a su vez infaltable en cualquier cocina (tampoco suele faltar en la mesa). Al parecer es el condimento más antiguo utilizado por el hombre.

Sin embargo, su bajo precio y su fácil consecución parecen reducir su importancia. Esto sin contar con los enemigos y la mala reputación que quieren endilgarle en la actualidad.

Hoy en día, muchos médicos suelen recomendar a sus pacientes la reducción al mínimo (incluso la supresión) de su consumo. Además la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos - FDA (responsable de proteger la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso humano y veterinario, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, el abastecimiento de alimentos en ese país), siguiendo una recomendación del Instituto de Medicina (IOM), ha estado analizando la legislación que regula la cantidad de sal que se usa y se sirve en los restaurantes con la idea de disminuir el tope permitido.

Como si eso fuera poco, el gobierno Norteamericano, apoyado por varias asociaciones de médicos, ha lanzado una campaña llamada Million Hearts (el millón de corazones) con el propósito de reducir en un millón, el número de ataques al corazón en los EE.UU. en los próximos cinco años (a partir de 2011). Una de las acciones de la campaña se centra en la reducción del consumo de sodio en un 20%.

Si bien hay evidencia de que el consumo de sodio está vinculado con el aumento de la presión arterial (recordemos que la sal es Cloruro de Sodio), hay también estudios recientes que ponen en duda la relación entre su consumo normal y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por ejemplo, un estudio publicado en 2011 basado en el seguimiento de cerca de 3.700 pacientes durante ocho años, encontró mayor índice de mortalidad en el grupo con la menor ingesta de sodio, mientras que la menor tasa de mortalidad fue en el grupo con el mayor consumo de sodio.

De igual manera, otro estudio realizado en Universidad de McMaster en Canadá en el que se estudiaron más de 30.000 personas por cerca de cuatro años, encontró un aumento del riesgo de muerte cardiovascular y un mayor riesgo de hospitalización por insuficiencia cardiaca en el grupo de más bajo consumo de sodio, quienes también tuvieron un incremento promedio del 2,5 por ciento en sus niveles de colesterol y un aumento del siete por ciento (7%) en sus niveles de triglicéridos.

Cabe decir que la sal ha tenido también sus momentos gloriosos en la historia de la humanidad. Por ejemplo, existe evidencia que desde épocas muy remotas se ha utilizado como elemento útil para conservar alimentos y prevenir (o por lo menos ralentizar) su descomposición. En la antigüedad fue utilizada por diversas culturas como moneda común para el comercio (uno de los ejemplos es Grecia en la que se intercambiaba por esclavos). La palabra salario y su connotación de sueldo se origina precisamente del término salarium argentum, que denominaba las raciones de sal que se daba a los soldados romanos, teniendo en cuenta que era considerada un ingrediente esencial en la comida.

Dado que la sal en la Edad Media era costosa, se utilizó como elemento para discriminar a las clases sociales bajas. Es así como los saleros se ponían en la mesa sólo al alcance de los "dignos" (las personas de menor estatus social eran sentadas en niveles más bajos en los que el salero quedaba lejos de su alcance). En esta misma época, la sal constituyó un tributo que contribuyó a fortalecer las monarquías medievales. No fueron pocas las personas que fueron encarceladas por ser contrabandistas de sal.

En el antiguo Egipto, la sal también se utilizó para preservar momias. Además, a los muertos los cubrían con una mezcla de sal y arena y los acompañaban de alimentos salados para que mitigaran su hambre.

Pese a la reciente pérdida de reputación de la sal, no se puede desconocer su importancia para un equilibrio de los fluidos del organismo (de hecho la sal es esencial para la vida). Tampoco podemos olvidar que es muy importante para realzar los sabores de los alimentos, además de su contribución a abrir el apetito. Lo importante es, no exagerar su ingesta (esto es válido prácticamente para cualquier alimento, incluso el agua).

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