Cinco cosas que es mejor evitar al preparar hamburguesas

Una hamburguesa es como el jazz de improvisación: ensambla lo que quieras, pero construye una buena melodía y respeta la estructura básica.

La hamburguesa ha evolucionado por más de un siglo desde que los viajeros la llevaron desde el puerto de Hamburgo a las ciudades costeras de Estados Unidos. Hoy día es un emblema de la cultura norteamericana, pero a la vez es uno de los platos más globalizados; se consume en prácticamente todas las regiones del mundo con infinidad de variaciones.

Su extensión en la gastronomía y en la industria alimenticia es inmensa. Desde las hamburguesas que se venden en las calles de las ciudades, pasando por famosas marcas internacionales que la convierten en algo "cool", hasta los restaurantes que exploran el concepto de hamburguesas gourmet con ingredientes exclusivos, vajilla y cubiertos, se aprecia una amplia gama de propuestas y variantes, todas válidas.

En un alimento tan variado y matizado, se diría que todo es cuestión de gustos y que es un atrevimiento juzgar qué cosas le hacen mal. Sin embargo, años de degustación frecuente nos hicieron sospechar que algunas cosas no van tan bien con la estructura básica de una hamburguesa (entendida como la combinación de una buena carne molida en el punto justo de asado, emparedada por algún tipo de pan fresco), que tiene sus propias formas, proporciones y sabores de base.

Con esta idea, consultamos a varios sibaritas viajeros y versados en temas de cocina que han probado hamburguesas en diversos destinos. Al consolidar sus opiniones, tuvimos como resultado este top 5 de prácticas que le quitan estética, balanceo nutricional o simplemente "filling" a este plato. Evitarlas sería algo así como una forma de mostrar una "buena cultura de la hamburguesa".

5. Descuidar el pan
Dejar el pan sin sellar hace que la cara interna absorba la grasa de la carne o el queso. En lo posible, abre el pan en mitades y pon la cara interior sobre una plancha o una sartén caliente con mantequilla para "impermeabilizarlo". Hay quienes usan como sellante un poquito de miel de maple o caramelo, que sellan bien, dan buen color y un sutil toque dulce. No agregues vegetales mojados sobre el pan y no pongas el tomate en contacto con el pan, porque lo empapa. Deja el queso o lechuga seca de por medio. También tu hamburguesa mejorará si no dejas el pan frío. Calienta el pan aparte (sellarlo es una buena forma de calentarlo). Es más rico y adecuado un pan cálido, moderadamente tostado y crujiente en la cara interior. Así se lleva mejor con la carne y el queso.

4. Incurrir en exceso de salsas
Al inundar la hamburguesa de cuanta variedad de salsa tengas, adicionas demasiada grasa a un producto que ya tiene suficiente empalagas el verdadero sabor. Deja que la textura salga de la combinación del pan con los vegetales y la carne; ellos son los protagonistas. Las salsas que te gustan son buenas como aderezo, pero no cuando se exagera. Ponlas con moderación. Si preparas una hamburguesa para otra persona, sírvela sin salsas y deja al comensal ponerlas a su gusto, o al menos pregúntales si quiere y en qué cantidad.

3. Incluir cebolla cruda o sin curar
En muchas variantes de hamburguesa la cebolla es clave, pero es un ingrediente de sabor fuerte, que puede impregnar el paladar de una persona por horas. Para curarla, sumerge los anillos de cebolla en agua caliente por cinco unos minutos. Puedes agregar unas gotas de limón. Asegúrate de quitar bien la cáscara que recubre la cebolla cabezona. También es bueno preguntar a otros si quieren cebolla y la cantidad. Un buen porcentaje de personas prefieren prescindir de la cebolla.

2. Usar adiciones exageradas o mal balanceadas
En algunos casos suelen conseguirse hamburguesas preparadas con ingredientes sorprendentes, más pensados para aumentar el volumen y retar al comensal, que para mejorar el sabor o el valor nutricional. Hay casos en los que se pone dentro de la hamburguesa varios huevos enteros de codorniz o salchichas completas, lo que pone una carga exagerada de proteína animal y hace que la hamburguesa pierda su forma. Algunas hamburguesas experimentales o adaptadas a culturas regionales pueden tener ingredientes característicos, como chorizo argentino o patacón (plátano aplastado y frito oriundo de la costa caribe colombiana), así que si es imprescindible ponerlo, sería mejor picar el ingrediente y adaptarlo al espacio que hay dentro del pan. Una hamburguesa equilibrada es un alimento bien balanceado. Tiene proteínas, vegetales, lácteos y harinas en porciones mesuradas. Si repites proteína con otras adiciones como el tocino hazlo en pocas cantidades y deja que la harina sea sólo la del pan. Si quieres tener una buena cultura de hamburguesa disfruta los sabores y no el volumen.

1. Hacer la hamburguesa difícil de comer
El factor considerado como más importante es el sencillo hecho de poder comer cómoda y tranquilamente el alimento. Una hamburguesa de buen sabor pero mal ensamblada, difícil de comer o exageradamente grande pierde su encanto, no se disfruta bien y causa desperdicio de alimento que se cae o se revuelve. Una hamburguesa armada debe ser consistente, no muy alta y con los ingredientes dentro del pan y no fuera de él. Si las partes tienden a resbalarse, el clásico truco de poner el palillo en el centro para asir los ingredientes es una buena idea. En lo posible prescinde de ingredientes difíciles de controlar como la papa tipo chip triturada en grandes cantidades, que cae por todas partes. Si ves difícil armar la hamburguesa, mejor sírvela en un plato y facilítate la vida.

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