Gastronomía de Semana Santa en diversos países (primera parte)

De acuerdo con la tradición cristiana, la Semana Santa es la celebración que rememora cada año la muerte y resurrección de Jesús. Se vive con mayor acento en los países occidentales cuya religión oficial es la católica o que tienen presencia de grupos cristianos. Uno de los elementos característicos de la celebración, desde la perspectiva religiosa, es el llamado al ayuno y a la abstinencia del consumo de carnes rojas. La evocación del sufrimiento que padeció Jesús remite a la austeridad, a una idea opuesta al carnaval, la abundancia y el derroche de las fiestas paganas. Este es un factor determinante en la comida de Cuaresma y Semana Santa, que hace uso de ingredientes sencillos, privilegia el pescado o los vegetales y casi suprime la carne de res y las aves.

Explorando un poco entre la documentación existente sobre el tema se puede ver que muchas costumbres gastronómicas nacieron en las abadías y conventos como parte de una doctrina religiosa y que se afianzaron en diferentes regiones de acuerdo con factores de la agricultura o los recursos disponibles. Aunque el tiempo y la tendencia a la globalización han desdibujado un poco las tradiciones culinarias locales y han homogeneizado las costumbres para cualquier época del año, se pueden observar aún platos tradicionales o reconocidos en diversos países o regiones del mundo.

La cocina en Cuaresma y Pascua

La Cuaresma es el período de cuarenta días que precede a la Semana Mayor, iniciando el miércoles de ceniza. Fue el concilio de Nicea en el año 325, presidido por Constantino El Grande, el que estableció que la cuaresma debía durar cuarenta días, como cuarenta son los días que vivió Cristo en el desierto antes de su muerte o cuarenta los años que los hebreos vagaron por el desierto, según la historia sagrada que imparte la religión católica. En este lapso de tiempo, el cristiano es llamado a entrar en un periodo de recogimiento y reflexión llamado vigilia, y como parte de esa manifestación debe suprimir el consumo de carnes de res, en especial todos los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo. Como respuesta a ello surgen recetas que proponen alternativas para suplir las proteínas animales. En Europa, por ejemplo, es frecuente que las preparaciones recurran a los huevos, el pan y el bacalao, complementado con vegetales y guisos.

No se puede hablar de gastronomía de la cuaresma y la pascua sin tocar otros temas que la influencian o la regulan, como el hecho de que su fecha es diferente cada año y se define por el calendario solar (el domingo de pascua es el primero luego de la luna llena siguiente al equinoccio que marca el paso del invierno a la primavera en el hemisferio norte). Así, en las regiones del norte con estaciones, la pascua es el comienzo de la primavera, lo que significa dejar atrás la austeridad de la vigilia y dar la bienvenida a la abundancia y las flores de la primavera. En el libro La comida del cielo de Carmela Miceli, se anota cómo "Los catalanes antiguamente representaban a la Cuaresma como una anciana con siete panes, una cesta de productos de la temporada en una mano y un bacalao en salazón en la otra, en alegoría a los alimentos recomendados en estos días. Simbolizaba también dejar atrás el viejo período del invierno y, a través de la purificación, iniciar el nuevo ciclo, rico en frutos y en energía vital. Todo ello para preparar la resurrección de la Pascua, fiesta de banquetes, dulces monas e innumerables huevos, favorecedores de la fecundidad" (ver referencias).

La pascua, como lo establecen los principios eclesiásticos, es propia de la Semana Mayor y de los días que le siguen, que tienen una mayor connotación de celebración por el hecho de evocar la resurrección. Se nota en estos platos que son un poco más vivos y generosos, aunque conservan el principio de austeridad. Algunos recurren al cordero o caldos de carne magra y toman mucho protagonismo los dulces y postres, transformados en cada región.

Los huevos de pascua

La expresión un poco más jubilosa de la pascua se refleja en platos como los famosos huevos de pascua, para lo cual se usan huevos reales decorados con diversos motivos artísticos o huevos de chocolate o dulce, cuyo intercambio es una tradición muy conservada en países europeos como Alemania, República Checa, Italia, Polonia, e incluso en el continente americano en Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay y Chile, entre otros.

El origen de la costumbre de regalar huevos no es necesariamente debida al cristianismo. En épocas precristianas se realizaban cultos paganos a dioses teutones como Eastre, la diosa de la luz, a quien se rendía culto con huevos pintados. Además, como todas las costumbres gastronómicas están influenciadas también por condiciones geográficas, climáticas o naturales, algunas teorías sostienen que el origen de la tradición de comer huevos en esta época es también una consecuencia del fin del invierno, pues en épocas de nomadismo, sin agricultura, el alimento escaseaba en la temporada invernal. Al llegar la primavera las aves volvían a poner sus huevos, que servían de alimento a los humanos hasta que volvían a practicar la caza.

Es curioso cómo también en las tradiciones judías el huevo de pascua reaparece en la cena de pascua o Séder, representando el corazón del Faraón egipcio Ramsés II que esclavizó al pueblo hebreo.

El cordero pascual

En la doctrina cristiana el cordero tiene mucho peso simbólico y en la biblia se menciona en diversos apartes, ya sea como símbolo de las almas de los cristianos o del sacrificio de Cristo y su victoria. También se menciona el cordero como alimento reiteradamente en los relatos de historia sagrada.

En España, Francia, Polonia y otros países de Europa Central y del Este se prepara el cordero de pascua, cuya receta incluye arroz, cebolla y algunas hierbas aromáticas. Aunque las recetas de origen español indican que debe prepararse principalmente asado, a veces se ve en forma de sopas o guisados como en Grecia, lo que muestra la gran cantidad de variaciones entre las influencias gastronómicas heredadas de las diferentes iglesias cristianas en los distintos países.

Publicaciones consultadas y agradecimientos

- Miceli, Carmela. La cocina del cielo. E-book en formato PDF producido por Carmela Miceli con ilustraciones de Jaume Cluet. (Sin dato de ciudad), 1999, 268p. (Cita textual pág. 182-183).
- Diario Los Tiempos (online). Cochabamba, Bolivia Ver URL. Consultado en abril de 2011.
- Diccionario de la Lengua Española. Vigésima segunda edición (online). Madrid, Real Academia Española www.rae.es (Consultado en abril de 2011).
- Martínez Llopis, Manuel. Historia de la gastronomíaa española Huesca, Val de Onsera, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1995. 507p.
- Wikipedia. la enciclopedia libre (online). Varias definiciones y regionalismos. Consultado en abril de 2011.
- Agradecimientos a Liesi Ondina en Honduras, Katherine Witty de la red En buenas manos y a los jóvenes bloggers de Sabor al Dente, proyecto de la Casa Editorial el Tiempo y la Fundación Rafael Pombo.