Gastronomía de Semana Santa en diversos países (segunda parte)

Alemania

Como representante de la cocina teutona, en especial la berlinesa, se encuentra el Kartoffelpuffer, un plato con base en papa que incluye también harina de trigo, nueces, huevos y otros ingredientes.

Polonia

Característicos de la Semana Santa polaca son Los Mazanec, bollos de pascua redondos preparados con masa de levadura, que generalmente tienen una señal o corte en forma de cruz. También son conocidos los Judaces, de tamaño más pequeño y con forma de espiral o de rosca, como símbolo de la cuerda con la que se ahorcó Judas luego de su traición a Jesús.

Tanto en Polonia como en algunas naciones de Europa del Este, como Lituania y Bielorrusia, se prepara el Babka, un pastel de masa de levadura con relleno de frutas y cubiertas dulces que se brinda el domingo de resurrección. El Babka tiene una versión judía que usa más levadura y no tiene frutas, las cuales se reemplazan por canela o chocolate.

En varios países con presencia judía, el alimento oficial de la pascua es el pan sin levadura o pan ácimo, que es fácil de hacer, liviano y con bajo contenido de grasas. Es más elemental y sano que otras variantes de panes.

España

Tal vez por su fecunda historia eclesiástica desde la edad media, España es el país de habla hispana en donde se encuentran más vestigios de la cuidadosa dieta de la cuaresma y de la pascua proveniente de los monasterios y conventos. Es así como encontramos la Sopa de pan del viernes, con base en vegetales, papas y queso sobre pan tostado, hecha para suplir la carne en los viernes de vigilia, o la Sopa de cuaresma, que sobre la base de caldo y vegetales incluía avellanas, pimienta, sal y azafrán. Su plato hermano, las espinacas de cuaresma, ha entrado en algunos recetarios de la cocina tradicional española. También se encuentra el Potaje de cuaresma con base en garbanzos y espinacas complementadas por huevos duros y salsa de tomate entre otras especias. En las recetas de origen español se nota la relevancia del garbanzo y los vegetales.

Uno de los platos más documentados es el Bacalao en salazón, que también en Colombia es muy comercializado en Semana Santa como pescado seco. Es el producto de una técnica ancestral de conservación de pescado por deshidratación, que tiene muchas variaciones. También es muy común encontrar referencias y usos del Chicharro, un pequeño pez que se conserva y se sirve al escabeche.

También hay algunas preparaciones características de repostería como las conocidas Monas de pascua, que son piezas grandes de pan con huevos cocidos, y las Torrijas de pan, que son trozos de pan remojados en leche, que luego se fríen y se sirven calientes.

En Cataluña se encuentra la Tortilla de pascua que a diferencia de otras recetas predominantemente vegetales incluye tocino, salchichas, butifarras y perejil. Es un plato que según la tradición está reservado para los lunes pascuales, luego del término de la cuaresma, a lo que quizás se debe el regreso de las carnes. Como excepción a la regla de la supresión de la carne la Tortilla de butifarra del Jueves Santo es hecha con tocino, butifarras y huevos combinados con aceite de oliva y sal. No usa carne de res, sino de cerdo, lo cual al parecer salva a esta receta de las prohibiciones.

En las zonas rurales de Cataluña y de otros países europeos se conserva la costumbre entre los campesinos de comer muchos huevos en la pascua, ya que símbolo de suerte, fecundidad y vida nueva.

Italia

Hay buenas referencias del predominio de los dulces en la Semana Santa Italiana. Es de notar cómo esta tradición ha filtrado otros lugares y épocas, y probablemente esté encadenada de alguna manera con manifestaciones que incluso se dan en Latinoamérica, como en Perú o en el tradicional festival de los dulces en Cartagena de Indias, Colombia, en donde en las calles, plazas y hasta en centros comerciales pueden probarse ricos dulces de ingredientes no convencionales como la papa o el ñame.

También se sabe que muchas recetas de pascua provienen de conventos italianos como el de Atri en donde se conservan muchas tradiciones culinarias ancestrales, por ejemplo la del Caldo de pascua, que incluye escarolas frescas, huevos, canela y piel de limón.

Ecuador

Aquí se prepara y se consume la Fanesca como plato y como ritual de la cultura ecuatoriana. Es una sopa con base de leche y bacalao salado a la que se adiciona gran cantidad de ingredientes como choclo, quinua, verduras y granos, y generalmente se complementa con dulce de higos y queso. Por su parte El choclo o maíz tierno también sirve para hacer Humitas, una especie de bollos sazonados que también se consumen en otros países andinos. El líquido que queda del proceso del maíz para obtener el choclo, es la base de otra sopa llamada Mazamorra.

Argentina

En este país, que sabe de empanadas, se elaboran las llamadas empanadas de vigilia rellenas de atún. En otros platos, también están presentes en este lado del mundo el bacalao y diversos dulces.

Chile

En el país austral sube durante la pascua el consumo de pescado, que ya es un alimento común. También se preparan Empanadas de hojaldre rellenas de mariscos.

Países del Caribe

En Puerto Rico, República Dominicana y otros países caribeños con presencia cristiana, se encuentra el Chechén, preparado con maíz molido, leche, mantequilla, aceite y sal, acompañado con chivo. Como postre se encuentra el Chacá, también con base en el maíz, leche evaporada, azúcar y pasas. Presumiblemente son platos de origen haitiano con influencias africanizadas. Como parte de la repostería se encuentran también diferentes galletas y quesos.

De la zona de San Juan de Puerto Rico son las Habichuelas con dulce. La tradición indica que se usan habas o habichuelas en vez de frutas porque la cuaresma es época de austeridad y de clima seco, pero también es época de cosecha de estos productos.

Venezuela

Destacamos de este país una torta de molde alto llamada Cuajao, que se rellena con bacalao u otros pescados o incluso con carne de morrocoy, una especie de tortuga que habita en este territorio.

Honduras

De esta y otras naciones centroamericanas nos llamó la atención un sencillo Postre de ciruelas y plátano en miel, cuyo secreto es cocinar las ciruelas o jocotes abiertas en forma de cruz. El almíbar se prepara con dulce de caña o panela con astillas de canela. El plátano y la ciruela se cuecen en el líquido, pero el resultado se deja reposar y se consume frío.

México

Este país, por su extensión, su cultura y sus vínculos religiosos, tiene también muchas recetas de pascua. Destacamos los Romeritos plantas comestibles muy valoradas sobre todo en el centro del país. Los indígenas los apreciaban por ser plantas fáciles de conseguir y de alto valor nutritivo. Por su sencillez y sabor característico han sido adoptadas para las austeras preparaciones de cuaresma. También se prepara el Mole de chile y semillas, que aprovecha el sabor intenso del chile (especie de pimiento fuerte) para ser rellenado con diversas mezclas. Es común el Chile poblano una variante muy representativa, relleno con pollo o atún.

Bolivia

Volviendo al sur, en Bolivia encontramos una especie de pan blanco con base de harina de maíz o de yuca, parecida a lo que en Colombia se conoce como pandebono. También se hace en Paraguay y Argentina.

En Semana Santa, en Bolivia existe el ritual de preparar doce platos para rememorar a los doce apóstoles en la última cena. Entre ellos están sopas con base en papa, varios pescados, habas, camarones, pan y el postre de arroz con leche. Suelen venderse en mercados populares de las ciudades bolivianas.

Perú

La impresionante calidad y variedad de la comida peruana no podía presentar menos en cuaresma y pascua. Ceviches, pescado y otros productos como la habas juegan un papel importante en las recetas de esta época. En Perú, como en varios países, se ve especialmente en esta época el pescado seco o deshidratado, con su peculiar olor y sabor bastante salado.

Tal vez por ser un país de hondas raíces coloniales, algunas costumbres se han preservado con más fuerza. El viernes Santo no se consume carne roja en Lima. En su lugar, una variedad de recetas con base en pescado proveen la proteína necesaria en forma de ceviches, escabeche o Parihuela, una preparación que incluye cangrejos, pulpo, calamares y langostinos con tomates, cebollas, varias clases de ají peruano y hierbas aromáticas. También se prepara el sabroso Chupe cuya versión peruana da como válido hacer buen uso de camarones, aves o carnes, siendo la base de camarones la privilegiada en época santa.

En la parte norte del país preparan Tiraditos un plato frío con base en filetes de pescado sobre los que se vierte una salsa licuada hecha de aceite, ajíes, ajos, jugo de limón, pimienta y sal, que puede tener muchas variantes y que se decora de muchas y creativas formas con tomates, verduras o pimientos. También se encuentra la original Sopa teóloga, que debe su nombre a los teólogos dominicos del siglo XVII, de quienes se sabe que la ofrecieron en comidas oficiales. Se elabora con carne de pavo, gallina y cabrito a las que se adicionan variados ingredientes entre los que se cuenta el arroz, los frijoles, varios vegetales y pimienta, entre otros.

En la región de Ayacucho, que celebra con mayor pasión la Semana Santa, se hace la Sopa de Viernes Santo con ingredientes propios de la zona como el olluco, combinado con verduras, papa, leche evaporada y otros aderezos.

Publicaciones consultadas y agradecimientos

- Miceli, Carmela. La cocina del cielo. E-book en formato PDF producido por Carmela Miceli con ilustraciones de Jaume Cluet. (Sin dato de ciudad), 1999, 268p. (Cita textual pág. 182-183).
- Diario Los Tiempos (online). Cochabamba, Bolivia Ver URL. Consultado en abril de 2011.
- Diccionario de la Lengua Española. Vigésima segunda edición (online). Madrid, Real Academia Española www.rae.es (Consultado en abril de 2011).
- Martínez Llopis, Manuel. Historia de la gastronomíaa española Huesca, Val de Onsera, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1995. 507p.
- Wikipedia. la enciclopedia libre (online). Varias definiciones y regionalismos. Consultado en abril de 2011.
- Agradecimientos a Liesi Ondina en Honduras, Katherine Witty de la red En buenas manos y a los jóvenes bloggers de Sabor al Dente, proyecto de la Casa Editorial el Tiempo y la Fundación Rafael Pombo.