Las especias ¿ingredientes olvidados?


Para quienes tienen poca o ninguna experiencia en la cocina, las especias suelen ser ingredientes de poca importancia. Son varias las razones (aunque injustificadas) que conducen a esto:

- su precio suele ser bajo comparado con otros ingredientes.
- en las recetas que se publican tanto en libros como en la Web aparecen casi siempre al final de la lista de ingredientes
- en muchas recetas, la cantidad a utilizar suele quedar a discreción de quien cocina (por ejemplo: pimienta al gusto, laurel al gusto)
- Las cantidades que se usan en algunas recetas son mínimas (ej: una pizca)

Sin embargo, ninguna de las anteriores afirmaciones, pese a que suelen ser ciertas, es razón para mermar la importancia de las especias como ingredientes fundamentales en la cocina. De hecho, el éxito de muchas recetas depende de su uso en la proporción apropiada.

Vale recordar que varias exploraciones arqueológicas han revelado el uso de hierbas aromáticas desde hace poco más de 10.000 años, particularmente en la región denominada Mesopotamia (entre los ríos Tigris y Eufrates). Allí mismo se fueron desarrollando civilizaciones a lo largo de la historia que dejaron rastros y memorias del uso habitual de diversas especias como elementos importantes en su cocina. Tanto aquellas como otras culturas antiguas asentadas en diversas latitudes reconocieron tambien su utilidad terapéutica.

El uso y la importancia de las especias se fué extendiendo gracias a múltiples invasiones, guerras y relaciones comerciales entre los pueblos de esas zonas y los de otros lugares. De este modo, entrada la Edad Media, en Europa era frecuente el uso del jengibre, la pimienta, el azafrán, los clavos, entre otras. La mayoría de ellas eran transportadas desde el oriente en unos viajes muy largos, en un proceso comercial en el que intervenían mercaderes árabes, genoveses, venecianos, entre otros (aparte del costo del transporte en sí, era necesario pagar impuesto por cruzar territorios dominados por pueblos turcos y musulmanes). Es conveniente anotar que ya antes, los fenicios habían controlado el mercado de las especias en el mediterráneo, y que durante el Imperio Romano se estableció una ruta marítima que permitía surtir a Roma de algunas especias como la Pimienta, la Cúrcuma, el cominoy el jengibre, las cuales eran transportadas desde las Islas Molucas.

El alto precio que llegaron a alcanzar las especias, no sólo contribuyó a incrementar su importancia si no que además condujo a que su valor se comparara con el oro o que se usaran como moneda o medio de pago. Por esta razón, surgió la necesidad de emprender arriesgadas expediciones terrestres y marítimas y en busca de nuevas rutas hacia Oriente. Entre éstas cabe destacar la del genovés Cristobal Colón quien descubrió América pretendiendo llegar a las "Indias" navegando hacia occidente, o la del navegante portugués Vasco da Gama quien logró llegar a la India a través de una ruta que bordeaba África, pasando por el Cabo de Buena Esperanza.

Posteriormente, en el siglo XVIII, el comercio de las especias se hizo más regular y extenso, sin las dificultades y costos de antes. También se comenzaron a cultivar en las Antillas, que en ese tiempo eran colonias de algunos países europeos. Como consecuencia de todo esto, su precio disminuyó y su consumo se generalizó.

Dentro de todo el proceso de difusión y uso de las especias por parte de diferentes culturas, algunas de ellas no se han librado de ser objeto de mitos relacionados con los dioses o se les han atribuido efectos afrodisiacos. Lo cierto es que todo aquel que quiera explorar y aprender los secretos de la buena cocina debe comenzar por identificar y apreciar los distintos aromas y sabores que inducen las especias en las preparaciones culinarias. Pero, sobre todo, debe comprender un principio fundamental que indica que si bien son indispensables en la cocina su uso debe ser moderado de modo que jamás lleguen a opacar los aromas y sabores de los demás ingredientes.

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