Escaldar


  • blanquear

La palabra escaldar proviene del latín excaldāre que significa introducir algo en agua hirviendo. Se trata de realizar una cocción por un breve tiempo de un alimento en agua hirviendo. Este tiempo puede variar desde los 10 segundos hasta unos cuantos minutos.

El propósito de este procedimiento varía según el ingrediente utilizado. Por ejemplo, en el caso de frutos secos, como las almendras, el escaldado durante un minuto facilita luego quitarle la cácara.

En el caso de los tomates se utiliza el escaldado durante dos minutos para quitarles fácilmente la piel. Es importante, antes de sumergirlos en el agua hirviendo, hacer dos pequeñas incisiones en cruz en la base de cada tomate.

Si se trata de hortalizas un proceso de escaldado de unos pocos minutos realza su color.

También se aplica este procedimiento antes de congelarlas para una mejor conservación debido a que el escaldado destruye enzimas que activan procesos de degradación (como la peroxidasa que es una enzima que cataliza procesos de oxidación).

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