Ingrediente

Existen varios tipos de aceites de oliva diferenciados específicamente por la naturaleza del proceso de obtención del aceite, con efecto directo en su calidad y sabor.

No todos los aceites de oliva son iguales. Existen los aceites vírgenes, los puros, los light y los de orujo. En términos generales, Los aceites vírgenes de oliva son los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos, bajo condiciones térmicas especiales que no dan lugar a alteraciones en el aceite, y sin utilizar ningún tratamiento diferente del lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Las siguientes son las denominaciones que puede tener un aceite de oliva, según el Consejo Oleícola Internacional:

• Aceite de Oliva Extra Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,8 gramos por 100 gramos. Es el de mejor calidad.
• Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 2 gramos por 100 gramos. Es una ceite de muy buena calidad (aunque no tanta como el extravirgen) que no contiene ningún tipo de aditivo, colorante o saborizante.
• Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no dan lugar a alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos. El proceso de refinado lo hace de sabor más suave pero de menor calidad que el aceite de oliva virgen.
• Aceite de oliva puro (100% aceite de oliva): es el aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos. Es un aceite más suave que el aceite de oliva virgen, debido a que ha sido tratado con vapor para eliminar acidez y sabores fuertes desagradables. Sin embargo, contrario a lo que parece, se considera de menor calidad que el aceite de oliva virgen.
• Aceite de orujo: este aceite se obtiene a través de presión, calor y aplicación de disolventes químicos, con el fin de aprovechar los restos de pulpa, pieles y huesos de las aceitunas. Por esto mismo, es el aceite de más baja calidad.