Arroz

Existen formas muy diversas de preparar el arroz, las cuales varían según el país, principalmente. Algunas de ellas son muy sencillas, aunque otras son más elaboradas e incluso requieren bastante cuidado y práctica para obtener un resultado satisfactorio.

Algunas formas típicas de preparación del arroz:

• Paella: esta forma de preparación del arroz es típica de España (originaria de la región de Valencia). Consiste en cocer el arroz en una sartén baja y amplia, combinado con diversos ingredientes vegetales, carnes y mariscos. Los ingredientes usados dependen de la región, la época del año , sobre todo, lo que haya disponible en la casa.
• Pilaf (o Pilaw): es la forma típica de preparación del arroz en la India (usada también con variaciones, en países del medio oriente). Se suele utilizar arroz de grano largo (tipo basmati), preferiblemente integral (con la cascarilla). El proceso inicia con un proceso de dorado del grano en aceite con algunos condimentos, cebolla y ajo, y luego se le adiciona caldo caliente para su cocción  los demás ingredientes con los que se vaya a acompañar (carnes y vegetales).
• Risotto: la forma típica de preparar el arroz en Italia. La preparación de un buen risotto tiene cierta complejidad y requiere práctica porque se requiere lograr una consistencia cremosa muy particular. Los ingredientes básicos son queso parmesano, mantequilla, caldo y vino. A los que se agregan otros como carnes, mariscos o vegetales.

Existen cientos de variedades de arroz. Desde el punto de vista culinario es de especial interés la clasificación del arroz basada en el tamaño del grano.

• Arroz de grano largo: el tamaño del grano es superior a los 6 milímetros (en su parte más larga). La relación longitud/ancho es de 3,1 ó superior (norma CODEX STAN 198-1995). Absorve poca humedad. Al cocerlo tiende a quedar suelto. Se utiliza para prepararlo como arroz blanco, en ensaladas y como acompañamiento de otros platos (guarnición).
• Arroz de grano medio: el grano mide entre 5 y 6 milímetros.  Su relación longitud/ancho es de 2,1 a 3,0 (norma CODEX STAN 198-1995). Gracias a su textura es el utilizado para la preparación de paellas y risottos.
• Arroz de grano corto o redondo: Su tamaño oscila entre los 5 y los 5 milímetros con una relación longitud/ancho de 2,0 ó menos (norma CODEX STAN 198-1995). Es bastante pegajoso, por esto es utilizado para preparar sushi, arroz con leche y risottos.

Las siguientes son algunas variedades especiales de arroz utilizadas en la cocina:

• Arroz basmati: es un tipo de arroz de grano largo. Muy utilizado en la India y pakistán para preparar pilafs y platos con curry.
• Arroz arborio:  es una arroz de grano corto (redondo) de origen italiano. Al cocerlo, absorbe gran cantidad de líquido tomando una textura cremosa. De allí su uso frecuente para preparar risottos.
• Arroz Jazmín: es un arroz de grano largo originario de Tailandia. Posee un aroma muy característico (suave y floral). Tiende a ponerse muy pegajoso al cocerse debido a su alto contenido de almidón, por esto es conveniente lavarlo con agua abundante y escurrirlo muy bien antes de prepararlo.

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* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías (8380 kJ).