Ingrediente

La oliva negra es el fruto maduro del olivo. En su proceso de maduración cambia gradualmente su color verde por un color rojizo, luego colo vino tinto y finalmente por el color negro. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay algunas olivas que son negras gracias a un proceso industrial de oxidación.

El nombre de oliva es de origen hebreo que pasó al griego (eala) y luego al latín (olea).

Desde el punto de vista nutricional hay poca diferencia entre la oliva negra y la verde, excepto porque la negra tiene un poco más de grasa y calorías que la verde. Pero se trata de ácidos grasos monoinsaturados que son grasas de buena calidad.

En cuanto al sabor, la oliva negra tiene un sabor más acentuado y menos amargo que la verde. Sin embargo, ambas originalmente suelen ser amargas, de allí que para su consumo deban curarse mediante un proceso lento mediante el cual se envuelven en sal o se secan al sol para luego sumergirlas en salmuera durante varios meses. Este proceso permite extraer los glucósidos amargos. Recientemente, este proceso tradicional de la oliva se ha reemplazado por un proceso industrial mucho más rápido, en el que las olivas se conservan en una solución de lejía. En este caso las olivas pierden un poco de sabor.