Lomo al trapo

Una receta muy especial para preparar en una reunión con amigos alrededor de una fogata o una chimenea.

3 libras de Carne de Res (lomo entero)
2 libras de Sal (gruesa o marina)
  • Sinónimos:

    • Sal
    • Salt
    • Sal
    • Sel
    • Sale
1 Lienzo
3 metros de Cordel (piola o hilo grueso)

Limpiar bien el lomo (retirando la grasa y algunos tejidos que hay en la parte externa).

Antes de iniciar, verificar que el lienzo es de tamaño suficiente para envolver completamente el lomo. Humedecer bien el lienzo y extenderlo sobre la mesa.

Colocar una capa gruesa de sal sobre el lienzo, en un área suficiente para cubrir totalmente el lomo al envolverlo.

Poner el lomo en un extremo del lienzo y envolverlo, enrollando, teniendo cuidado que la capa de sal lo cubra uniformemente por todos los lados.

Amarrar un extremo con el hilo y luego darle vueltas a lo largo del lomo, procurando que quede un poco apretado. Amarrar el otro extemo.

Poner el lomo envuelto, sobre el fuego de una fogata o una chimenea (gracias a la sal y la humedad del lienzo, éste no se quema y ayuda formar una costra rígida que es la que permite formar una especie de horno).

Mantener el fuego vivo, pero sin exceso. El tiempo apropiado es de 30 minutos (en este tiempo, el lomo estará jugoso). Se puede dejar un poco más de tiempo, pero jamás más de 40 minutos porque quedará demasiado seco.

Con cuidado sacar del fuego. Poner sobre una mesa y romper la costra. Con ayuda de una cuchara, limpiar suavemente cualquier eventual residuo de sal que esté adherido a la superficie de la carne.

Cortar tajadas del espesor que ase quiera. Servir inmediatamente evitando que se enfríe.

Esta es la receta básica, con excelente resultado. Sin embargo se pueden introducir variantes, como por ejemplo esparcir sobre la sal hierbas aromáticas (romero, tomillo y algo de pimienta), o adobar el lomo antes de su preparación. Incluso se puede optar por humedecer el lienzo en otro líquido diferente al agua (por ejemplo vino o cerveza) para obtener un toque de sabor diferente.
Al momento de comprar el lomo se puede pedir al carnicero que lo limpie.
El lomo entero tiene un extremo grueso y otro más delgado, se puede preparar todo de una vez pero requiere que el fuego se extienda a todo lo largo. Es preferible partirlo por la mitad y hacer las dos partes, cuidando que la parte más delgada permanezca unos minutos menos en el fuego.
El hilo no debe ser sintético porque se derrite.
Hay que cuidar que la madera para el fuego sea leña, pero no madera de alguna demolición porque puede contener pintura o pegantes que impregnan la carne de olores indeseables.

Grado de Dificultad: Normal
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo Total: 40 minutos
País Colombia
Región Bogotá
Cantidad 12 porciones
Categoría: Carnes de res
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